В столовой большие объёмы, линия раздачи с подогревом, большие моечные и склады. Тараканы находят тепло в мармитах и витринах, воду и остатки в моечной, еду на складе. Нужен осмотр всех зон и согласованный график работ.
В столовой масштаб больше, чем в ресторане, и зон больше.
Ключевые зоны
- линия раздачи с подогревом;
- моечная;
- склад;
- зона отходов.
Как организовать
- Осмотр всех зон.
- Работа по зонам и согласованный график.
- Правила хранения и выноса отходов.
- Лист наблюдений.
Что делает столовую уязвимой
Столовая — это большие объёмы и поток. Сотни порций, длинная линия раздачи с подогревом, большая моечная с конвейером, склады с паллетами продуктов. Всё это работает по жёсткому графику, и на уборку под оборудованием часто не хватает времени.
Линия раздачи — особое место. Под мармитами и тепловыми витринами тепло круглый день, а на полу и в стыках остаются крошки и капли. Это одна из первых зон, где тараканы закрепляются в столовых. Второе такое место — моечная: вода, тепло от машин и остатки еды на подносах.
Как подойти к осмотру
Большую столовую удобно разбить на зоны и осматривать по порядку:
| Зона | Что проверяют |
|---|---|
| Линия раздачи | пространство под мармитами, стыки со стеной, кабели подогрева |
| Горячий цех | основания котлов и плит, щели за оборудованием |
| Моечная | корпус машины, конвейер, сливы, столы для подносов |
| Склад | нижние полки, паллеты, картон |
| Отходы | баки, место хранения, путь выноса |
Так проще спланировать работу и потом сравнивать наблюдения по тем же зонам.
Организация работ
- согласовать время вне часов питания — вечер или выходной;
- предупредить ответственных за каждую зону;
- договориться, что моют после обработки, а что нет;
- назначить ответственного за лист наблюдений.
Профилактика для столовой
- Подносы и посуду не оставлять в моечной на ночь.
- Пространство под линией раздачи убирать ежедневно, а не только сверху.
- Продукты со склада подавать на кухню в объёме смены.
- Паллеты на складе — на стеллажах или подставках, чтобы под ними можно было мыть.
Ответьте на 4 простых вопроса о прошлых обработках — подготовлю предварительный разбор и список того, что проверить при осмотре.
Вопросы по теме
Время согласуется с графиком работы.
Тепло и остатки еды под линией.
Делить на зоны и согласовывать порядок.
Работаю с ресторанами Москвы и Московской области, где тараканы возвращаются после обработок. Применяю профессиональные гели-приманки точечно.
Подробнее о специалисте
