В системах безопасности пищевой продукции на принципах ХАССП контроль вредителей — одна из базовых программ: процедуры, мониторинг, записи и корректирующие действия. Для ресторана это значит: понятный порядок осмотров, мониторинга и реакции на находки, оформленный в документах.
Если в ресторане внедрена система ХАССП или её элементы, контроль вредителей должен быть её частью.
Из чего состоит программа
- Ответственный за программу.
- Схема с точками мониторинга.
- Периодичность осмотров.
- Записи результатов.
- Корректирующие действия при находках.
- Договор со специалистом и документы о работах.
Как это помогает на практике
- находки фиксируются, а не обсуждаются на словах;
- видна динамика;
- проще объяснить ситуацию проверяющему и собственнику.
Подробнее о записях — в статьях журнал дезинсекции и лист наблюдений.
Как выглядит схема мониторинга
Схема — это план помещений с отмеченными и пронумерованными точками, где стоят ловушки-мониторы. Точки выбирают у мест риска: двери и входы, мойки, оборудование, склад, зона отходов. Номер точки пишется на ловушке и на схеме, чтобы результаты можно было сравнивать.
Что записывают
| Точка | Дата проверки | Результат | Действие |
|---|---|---|---|
| 1 — вход склада | 05.05 | 0 | — |
| 4 — посудомойка | 05.05 | 2 | сообщено специалисту |
| 7 — бар | 05.05 | 0 | — |
Пороги и корректирующие действия
Полезно заранее определить, что считается отклонением и что делается в этом случае. Например: «любая находка в точках 3–5 — сообщение специалисту в течение суток». Так реакция не зависит от настроения смены.
Связь с другими программами
Контроль вредителей тесно связан с уборкой, хранением, приёмкой сырья и обращением с отходами. В системе на принципах ХАССП эти программы поддерживают друг друга: без порядка на складе мониторинг будет постоянно давать находки.
Как начать
- Нарисовать схему.
- Расставить ловушки.
- Ввести форму записи.
- Договориться со специалистом об осмотрах и действиях при находках.
Ответьте на 4 простых вопроса о прошлых обработках — подготовлю предварительный разбор и список того, что проверить при осмотре.
Вопросы по теме
Требования к процедурам на принципах ХАССП установлены для производства пищевой продукции. Применимость к конкретному заведению стоит уточнить.
Ответственные, места мониторинга, периодичность осмотров, записи, действия при находках, договор со специалистом.
Это удобно: схема помогает сравнивать результаты по одним и тем же местам.
Работаю с ресторанами Москвы и Московской области, где тараканы возвращаются после обработок. Применяю профессиональные гели-приманки точечно.
Подробнее о специалисте
